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文化丨山西人吃饭为什么喜欢放醋?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-02-09  浏览次数:338
核心提示:山西人吃饭为什么喜欢放醋?这个问题看似不是很难回答,记者先随机采访了几名山西人,多数人觉得是习惯使然,另外也有人认为很好吃,所以一直流传了下来。  我家吃饺子、吃面条也习惯放老陈醋,大家好像都是这样,

山西人吃饭为什么喜欢放醋?这个问题看似不是很难回答,记者先随机采访了几名山西人,多数人觉得是习惯使然,另外也有人认为很好吃,所以一直流传了下来。

  “我家吃饺子、吃面条也习惯放老陈醋,大家好像都是这样,也没有什么特别原因。”老家朔州的王先生说,虽然从小就吃醋,但他从没想过这个问题。在晋中读书的小陈觉得,老陈醋味香、口感醇厚,是流传到现在的主要原因。老家运城的张女士说,她是来太原后才开始吃老陈醋,“在运城老家,大家更爱食用米醋,调凉菜、做汤面,他们觉得陈醋味儿重。”她说。但山西人什么时候开始吃醋的,为什么山西的这一饮食习惯这么明显,大家都说不清。

  山西人与醋的缘分究竟如何开始的?连日来,记者采访了一些专业人士。

  

陈酿区的老陈醋,夏天烈晒、冬日捞冰,使醋更加纯净。缸外的字是醋的古字“醯”。

  最早的山西醋是米醋产生于西周前

  醋是什么时候产生的?山西省考古研究所研究员田建文告诉记者,醋古称“醯”(读音同“西”),醯,酸味也。据《周礼》记载:“醯人掌共醯物。”《周礼》记载周代礼制,这句话说明当时已有专门“醯人”职位,掌管制醋。《礼记》记载,周人用“醯”来去除肉上的油腻和腥味。

  山西的醋也是起源于周代吗?文献记载的“醯”是现在的陈醋吗?田建文认为,当时的“醯”不是陈醋,而是小米醋,起源应该早于周代。

  小米是中国种植最古老的粮食之一,起源黄河流域。1930年,在万荣县荆村瓦渣斜遗址考古发现有小米壳,时代距今4000至5000年。1991年,在临汾翼城枣园遗址发现六千多年前的小米,处于新石器时代。醋的酿造需要存放容器,在山西境内的仰韶文化遗址出土了大量小口尖底瓶,现代考古学家苏秉琦定名其为“酉瓶”,可以酿酒,可以酿醋。“有了物质基础,醋的出现就顺其自然了,至西周时期已成为完善的制度。”田建文说。

  为什么最早的“醯”不是陈醋?陈醋最主要的原料主要是高粱,田建文介绍说,高粱的起源在学术界一直有争议,目前得到普遍认可的是中国高粱非洲起源说,大概是魏晋以后传入中国的。在古代,粮食泛称“五谷”,一般认为是“黍、稷、菽、麦、稻”,其中并没有高粱。在西安汉宣帝杜陵的陪葬陵出土的一枚木牍上记载了当时的五谷,其中也没有高粱。“所以,陈醋应该是在高粱传入山西广泛种植后,人们就地取材进行酿造的。”

  明清晋商带着老陈醋走出山西形成独特醋文化

  为什么现在一提山西很多人就想到老陈醋,山西人爱吃陈醋的标签是怎么贴上的?

  北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法,说明当时醋产业已经很发达。仅山西,历史上就有很多名醋,如平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新塞醋、老陈醋等。山西农大食品科学与工程学院的侯老师告诉记者,醋的种类不同,其原因是由于当地制醋的原材料不同,就近取材,如南方盛产米,所以喜欢米酒,北方盛产高粱、小麦,就喜欢陈醋,晋中就产陈醋。另外,古时交通不便,人们并不知晓其他种类醋的存在,祖祖辈辈传下来,所以久而久之形成了一种习惯。

  但是,现在山西尤以老陈醋出名,甚至成为山西醋的代名词,这是为什么?陈醋究竟是什么时候开始酿造已经难以溯源。不过,在明清时期,山西各地都有醋坊,仅清徐就有宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批醋坊。现在留存下的很多名醋企业,都可以追溯到明清晋商。明清晋商以晋中地区商人为主,带出去的便多是晋中特产老陈醋。

  根据太原市宁化府益源庆醋业有限公司有关人士介绍,根据太原市文物局考证,“益源庆”创始于明朝初年,以府为醋名,俗称宁化府醋,已有600多年历史。在宁华府醋厂现存一具当年蒸料用的铁甄,上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样,可推测早在1817年益源庆已具有日产醋300余斤的规模。当时的益源庆醋是官礼陈醋,行销京、津、沪、西安等地。

  14日上午,记者来到山西水塔醋业股份有限公司宝源老醋坊。工作人员介绍说,他们的酿造技艺是国家级非物质文化遗产。宝源老醋坊始建于明朝宣德三年,其鼎盛时期曾被明清两朝封为皇家醋坊,其酿制的老陈醋特供皇家。至今,宝源老醋坊还保留着从明朝一代代传下来的手工酿醋方法。“老陈醋有一道熏醅工艺,通过高温烘烤把醋的香气、颜色都熏出来,这是咱们山西老陈醋独有的。”工作人员告诉记者,当时远道跋涉的山西人都要带上一壶老陈醋,抿一口老陈醋提神益气,“民间有句谚语:铺盖卷卷醋葫芦,为了谋生走西口。山西老陈醋就跟着晋商走向全国,而山西人与山西醋也合二为一,人们称山西人‘老西儿’或是‘老醯儿’。”

  老陈醋跟着晋商走了出去,也形成了山西独有的一种文化认同。

  碱性水、吃面食让山西人更离不开醋

  除了文化缘由,山西的水土也在一定程度上让山西人选择了对醋的偏爱。山西营养学会相关工作人员说,山西人爱吃醋可能与水质有关,“山西水土含碱多,我们一般说‘水土硬’,醋的酸性正好可以中和碱性,吃醋可以维持人体内的酸碱平衡。另外,酸有利于维生素的稳定,所以菜品中放醋有利于营养保存。”

  在不少山西菜里都喜欢放醋。“山西的特色菜过油肉,传承菜糖醋鱼、糖醋丸子等糖醋系列,以及我们的家常菜土豆丝、辣子白等都会加入醋。”晋菜太原帮第三代传人王志强说,食醋是山西人的饮食习惯,与咱们几千年的醋文化有关系。

  醋本身也有很多功效,王志强说,醋在餐饮中的功能主要有去腥、增鲜以及调味的作用,可以提酸、开胃、降暑、减腻,达到帮助消化的功能。“吃面配醋也是咱们山西人的专属习惯。从咱们山西人吃面的传统来说,炸酱面、浇肉面、烩菜面等都比较油腻且难消化,配点醋吃就可以解腻也帮助消化。”

  采访中,还有人认为,山西人爱吃醋,有文化传承、口感认同的作用,有好些原本不吃老陈醋的人来了山西后,耳濡目染,慢慢也习惯了甚至爱上了老陈醋。

 
 
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