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烧卖:走出去的山西名面点

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-04  来源:太原日报  作者:赵孟天  浏览次数:287
核心提示:  烧卖,俗误写为烧麦、稍麦、稍梅和稍卖,也有叫捎卖的。捎卖的解释是一种捎带着卖的面食。《现代汉语词典》中将这一面食写作“烧卖”,意思是加热售卖的食品。生活中多见包子、馒头冷售,不多见烧卖冷售,故称烧

  烧卖,俗误写为烧麦、稍麦、稍梅和稍卖,也有叫捎卖的。捎卖的解释是一种捎带着卖的面食。《现代汉语词典》中将这一面食写作“烧卖”,意思是加热售卖的食品。生活中多见包子、馒头冷售,不多见烧卖冷售,故称烧卖较为准确。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中,李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说:“烧卖扁食有何难,三汤两割我也会。”

的确,这一包馅蒸制的面食,现在分布极广。烧卖作为山西面食一绝,在三晋南北都有食俗。其形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,味美可口,备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格,可与广东南派烧卖隔江媲美。

烧卖在华北的广泛流传,与明清晋商向外发展有关,它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处,都有烧卖的身影,最著名的是北京“都一处”的烧卖,大同的烧卖在省内享有盛誉,太原的烧卖则以清和元为佳品,太原面食店的也非常畅销,内蒙古则是卓资山的有名。

“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食,但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。

据传,清乾隆年间,山西进京做生意的人很多,“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人,于乾隆三年骑着毛驴,离开山西老家,跋涉千里来到京城,投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察,在前门大街鲜鱼口租了一个小门面,开了自己的商号,名叫“王记酒铺”。开业后,生意不错,逐渐站住了脚。那时,京城正时兴进口的佛手酒,王瑞福想,让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉,准能出彩。于是,王记酒铺除增添佛手酒之外,还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品,果然生意火爆。经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱。于是,他在鲜鱼口盘下一个临街门面,翻修、新盖了一座二层小楼,楼下接待散客,楼上设了雅座,接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑,不仅白天营业,晚上还经营夜宵,就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年大年三十,乾隆帝从通州微服私访归来,一行人由永定门入城,走至前门大街时,天色已晚,人困马乏,饥肠辘辘。当时,所有店铺都已关门过年去了,唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内,王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定,吩咐伙计打酒上菜,殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱,十分满意,龙心大悦,随口问道:“你这小店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答说:“小店尚无正式名号。”时值子时,乾隆帝注目窗外,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,送至酒店。从此,王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后,“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种,又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来,烧卖越卖越好,逐渐成了主打产品,名声日隆。

烧卖,因馅的不同,味道也不同,常见的有猪肉大葱的、三鲜的、什锦的等多种。现以晋南浮山三鲜烧卖为例,介绍烹制方法如下。

先准备主料,取精粉500克、海参100克、猪肉500克、虾25克、鸡蛋两个;再准备辅料葱、姜、盐、香油、味精、酱油、花椒面、大料面各适量。

制作方法是:第一步制馅,将海参、猪肉、虾切碎,配以葱、姜、盐、酱油、香油、味精、花椒面、大料面搅拌成馅;第二步制皮,先用60克开水将面粉烫一下、打成穗,再用140克加入两个蛋清的冷水和面,和好后抹上油,饧10分钟,搓成条,下成小剂,先用擀面杖擀成直径15厘米的面饼,面饼中间厚2毫米,边沿厚1毫米。之后,5个面饼摞一摞,用轴槌或粗的擀面杖拧压成打褶的花边。懂行的人说:“烧卖好吃难和面,皮薄如纸打花难。”烧卖皮的花褶打得越多越薄越好看,一般以24个为宜。第三步包制,用一手执包馅板取核桃大小馅料,另一手取皮一张,覆盖馅上,再反手用虎口卡住中腰,束成蒙布的鼓槌样,然后正过手来,抽出包馅板,一个烧卖就包好了。第四步蒸制,烧卖上笼,急火蒸15分钟至18分钟即熟。

刚出笼的烧卖,如果是“提起来一嘟噜,放下去一圪摊”的话,那一定是手艺高强的厨师做的,如果尝到了这样的烧卖,你真是三生有幸啊。

 
 
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